Cette liste, non exhaustive, réalisée par DI CUISTO est une approche de l'ensemble des termes utilisées en Cuisine. Elle pourra être complétée à l'avenir.
Abaisse Pâte amincie au rouleau et de forme souhaitée
Abaisser Au rouleau,étaler une pâte ou une masse d'épaisseur voulue (abaisser une pâte feuilletée,etc...)
Abricoter Napper une tarte,un entremet ou autre dessert avec de la confiture,du nappage ou de la gelée d'abricot afin de lui donner un aspect brillant
Anglaise (paner à l'anglaise) Fariner un poisson ou une viande,puis l'enrober dans un mélange d'huile et d'assaisonnement avant de recouvrir de panure(chapelure)
Atriaux Crépinettes en forme de boulettes aplaties
Barder Envelopper de barde(lanière de lard)une viande ou une volaille pour faciliter la cuisson et éviter le dessèchement.
Beurre clarifié Rendre limpide un liquide trouble (faire fondre le beurre à feu doux pour enlever le petit lait et la caséine).
Beurre manié Beurre en pommade auquel on ajoute de la farine(roux sans cuisson).
Beurre en pommade Travailler du beurre frais jusqu'à la consistance d'une pommade.
Bisque Coulis de crustacés condimenté, relevé de vin blanc et de cognac et additionné de crème fraîche,que l'on sert en potage (sauce également)
Blanchir
* Fouetter énergiquement des jaunes d'oeufs et du sucre jusqu'à l'obtention d'un appareil mousseux.
* Plonger des légumes dans l'eau bouillante salée,à la reprise de l'ébullition,retirer et rafraîchir aussitôt dans l'eau glacée(pour la couleur)
*Dans un récipient,déposer des morceaux de viandes,mouiller eau froide à hauteur,porter à ébullition;écumer,égoutter.
Bloquer Faire prendre une préparation au grand froid.
Brider Ficeler une volaille pour la maintenir en forme durant sa cuisson.
Brunoise Petits dés taillés dans la chair de différents ingrédients(légumes,etc...)
Canneler Dans un but décoratif,tailler des sillons dans un légume ou fruit à l'aide d'un couteau canneleur.
Chalumeauter Caraméliser avec l'aide d'un chalumeau,lampe à souder (crème brûlée etc...)
Chaudière Pocher dans l'eau (terme utilisé en charcuterie)
Chaufroiter napper avec une sauce Chaud-froid.
Chemiser Tapisser le fond d'un moule ,une terrine avec un papier sulfurisé,du biscuit,beurre et farine,sucre caramel etc dans le but de faciliter le démoulage.
Chiffonnade Feuilles de légumes verts taillées dans la longueur en fines lanières (ciseler).
Chinois étamine Passoire conique munie d'une grille très fine.
Chinoiser action de passer au chinois.
Chiqueter Pratiquer de légères entailles régulières sur les bords d'une Abaisse de pâte crue,pour parfaire sa présentation.
Coller Ajouter des feuilles de gélatines dans un appareil sucré ou salé pour lui donner une certaine consistance au refroidissement.
Concasser Hacher grossièrement.
Corne Ustensile plat en matière plastique,demi circulaire.
Corner Racler un récipient pour enlever l'appareil si trouvant.
Coucher Action de dresser avec une poche à douille (choux,éclairs,etc....)
Couvert Cuire avec un couvercle.
Crapaudine Façon d'apprêter une volaille, aplatie comme un crapaud,puis pané et grillée.
Crème Potage fait avec un fond blanc terminé par l'adjonction de crème.
Crible Tamis.
Cuisson à l'unilatérale D'un seul côté.
Cuisson en chemise Cuisson d'un aliment dans son enveloppe naturelle (ail,échalote...)
Daubière Récipient de cuisson en terre,en fonte ou en cuivre étamé,utilisée pour les cuissons longues au four.
Débuller Tapoter un récipient contenant un appareil,pour faire remonter les bulles d'air.
Décanter Extraire les matières solides des matières liquides (ex. garnitures aromatiques d'un ragoût ).
Décuire Ajouter un liquide à la fin de la cuisson d'un sucre pour le ramener à une température inférieure.
Déglacer (Au..) Verser un liquide (vin blanc, vinaigre,cognac...) dans un récipient de cuisson sur une source de chaleur pour récupérer les sucs dans un minimum de liquide.
Dégorger Un légume saupoudrer de sel (concombre,tomate etc ) afin d'en extraire l'eau. La viande également ris de veau, cervelle, mis sous un filet d'eau pour éliminer les impuretés. Le poisson pour enlever le goût de vase .
Dégraisser Débarrasser un récipient de cuisson de sa graisse ou verser des glaçons dans un bouillon très chaud et prélever avec une louche les graisses qui remontent à la surface.
Dépouiller Enlever la peau d'un gibier à poil également action d'enlever les impuretés d'une sauce ou un bouillon .
Détrempe Mélange de farine ,eau,sel . sert à la fabrication de pâte salée ou sucrée.
Dresser Donner une forme à une pâte à l'aide du poche munie d'une douille.
Duxelles Champignons,échalotes hachés,cuits au beurre avec du vin blanc, utilisée dans la composition d'un apprêt.
Ebarber Couper les nageoires et la queue d'un poisson ou ôter la barbe d'un coquillage.
Ecaler retirer la coquille des oeufs durs mollets et la coque de certains fruits.
Embosser En charcuterie,remplir les boyaux à l'aide d'une canule.
Emincer Couper en fines tranches.
Emonder ou Monder Retirer la peau des pistaches, amandes, noisettes,tomates en les plongeant dans l'eau bouillante quelques secondes et ensuite les refroidir dans l'eau glacée.
Emporte pièce Ustensiles de formes variées,permettant le découpage de pâte, des légumes etc...
Emulsionner ou Emulsifier Action de disperser au fouet ou au mixeur un liquide dans un autre avec lequel il ne se mélange pas.
Escaloper Détailler en biais des tranches plus ou moins fines dans un morceau de viande,un filet de poisson et certains légumes.
Etamine Tissu en lin ou en coton qui permet de passer un coulis,un jus de viande...etc.
Etirer Allonger le sucre cuit en le repliant sur lui même plusieurs fois afin d'obtenir le satinage du sucre tiré.
Etouffé Cuire à couvert avec un peu de liquide.
Etuver Cuire un aliment à feu doux avec un peu de matière grasse et de liquide à couvert.(pour maintenir la température..)
Exprimer Extraire le jus d'un légume ou d'un fruit en le pressant.
Exsudat Jus concentré obtenu après une cuisson lente à l'étuvée.
Farcement Farci (en savoyard)
Festonner Donner une forme de dents arrondies sur le bord d'un gâteau (ex pithiviers)
Filmer Envelopper ou recouvrir de papier film.
Foisonner Travailler une crème ou un sorbet pour en augmenter le volume.
Foncer Chemiser un cercle ou un moule à tarte avec une pâte feuilleté, brisée etc...
Fraiser Ecraser la pâte avec la paume de la main afin d'obtenir un mélange homogène et lisse.
Glacer Action qui permet d'obtenir d'un apprêt une finition brillante et lisse. aussi refroidir une viande etc..
Goujonnettes Languettes taillées dans les filets de soles.
Graillons Morceaux de gras fris qui restent d'un plat.
Grand froid Passer au congélateur.
Habiller
* Un poisson,c'est successivement l'ébarber,l'écailler,le vider et le laver.
* une volaille (plumer, l'éplucher, la vider, la flamber, la brider.)
Hâtelet Broche métallique plus ou moins longue surmonté d'un motif pour la décoration d'un plat.
Historier Dans un but décoratif,découper divers aliments(citron) en dents de loup,en panier orné,etc...
Imbiber Au pinceau,imprégner un biscuit avec un sirop.
Jardinière Différents légumes taillés en bâtonnets
Julienne Divers ingrédients taillés en fines lamelles.
Lèche Fine tranche de viande,surtout utilisée en charcuterie.
Limoner Retirer la peau et les parties sanguinolentes de certain ingrédients (cervelles,rognons...)
Lut Détrempe composée d'eau et de farine utilisée comme joint d'étanchéité.
Mandoline Coupe légume manuel qui permet de râper et de couper en rondelles etc...
Manier Travailler du beurre à la main,pour le mélanger à la farine.
Marquer rassembler les ingrédients d'une recette dans un récipient avant de commencer la cuisson.
Maryse spatule en caoutchouc.
Masse Mélange de plusieurs ingrédients,servant de base à la fabrication d'une crème ou d'une pâte.
Maturer Laisser reposer un mix pendant quelques heures au froid pour qu'il s'épaississe et affine des qualités gustatives.
Mirepoix Mélange de légumes et d'aromates coupés en dés plus ou moins gros,servant de base à une sauce.
Mix Mélange des divers ingrédients qui entrent dans une composition glacée (glace,sorbet,etc...)
Monter Incorporer des petites parcelles de beurre froid dans une sauce chaude en fin de préparation pour la rendre lisse et brillante.
Mouiller Ajouter un liquide (eau,fumet,vin,etc..)à une sauce ou autre préparation.
Mousser Travailler un appareil pour qu'il soit plus léger et mousseux.
Nage Court bouillon dans lequel on cuit un poisson ou un crustacé,celui-ci est servi avec son jus de cuisson (à la nage).
Nappe
* Cuire une crème anglaise à 80°85°C pendant quelque minute afin de l'épaissir...ne jamais porter à ébullition
* pour une sauce la laisser réduire jusqu'à ce quelle nappe
Parer Supprimer les parties non utilisées (nerfs,membranes etc) d'une viande,d'une volaille,d'un poisson avant son utilisation.
Parures En pâtisserie, ce sont des chutes de gateaux, pâtes, biscuits etc...
en cuisine,il s'agit des parties des légumes,viandes etc.
Paysanne Mélange de menus morceaux de légumes taillés en triangles ou en carrés.
Peler à vif Retirer la peau de certains fruits(oranges,citrons,pamplemousse)jusqu'à ce que la chair apparaisse,puis enlever la membrane qui sépare les cartiers
Pincer (des sucs) Faire légèrement caraméliser des sucs de viande dans leur graisse de cuisson.
Plancha Mode cuisson d'origine espagnole qui consiste à cuire sur une plaque en fonte à feu vif.
Pluches Extrémités feuillues de divers plantes aromatiques.
Pocher Plonger une préparation ou un ingrédient dans un liquide bouillant(eau,sirop) puis cuire à faible ébullition (frémissement).
Poêler Cuire un ingrédient à couvert soit au beurre,soit en le mouillant avec un peu de sauce après l'avoir fait rissoler.
de nos jours,le terme poêler est souvent employé dans le sens de cuire dans une poële.
Puncher Imbiber un fond de biscuit avec sirop ou alcool.
Raidir Saisir une Viande ou un poisson sans coloration.
Réduire
* A demi glace: diminuer le volume d'un liquide (fond,sauce etc.) par évaporation jusqu'à liaison.
* A glace (un jus concentré et épais.)
Rissoler Dans un corps gras,donner une couleur dorée et une surface croustillante à un ingrédient.
Rognures Voir parures.
Rompre Pendant la pousse d'une pâte levée,arrêter momentanément sa fermentation en la repliant plusieurs fois sur elle même,Ce procédé permet d'obtenir un meilleur développement de cette pâte.
Rondeau Faitout .
Rosséole Rissole en vieux Français.
Ruban Mélange chaud ou froid (souvent jaunes d'oeufs et sucre) travaillé au fouet ou à la spatule jusqu'à obtention d'un appareil lisse et homogène qui s'écoule lentement et se replie sur lui même.
Russe Casserole en cuivre étamée.
Sabayon Emulsion réalisée au bain marie ou à feu très doux à base de jaunes d'oeufs additionnés d'un arôme et d'un liquide. En aucun cas les jaunes ne doivent cuire.
Saindoux Graisse de porc.
Saisir Colorer un ingrédient à feu vif sans le cuire.
Salamandre Appareil de cuisson à plafond rayonnant utilisé pour faire glacer,caraméliser,gratiner.
Salpicon Mélange de divers ingrédients coupés en dés et parfois liés avec une sauce.
Sangler Passer un moule au grand froid avant de le garnir d'un appareil glacé.
Saumur Eau fortement salée et aromatisée pour le salage et la conservation d'un mets.
Sauter Dans un sautoir ou une poêle,cuire sans couvercle avec un corps gras.
Serrer (des blancs ) En fin de montage,fouetter énergiquement d'un mouvement circulaire.
Silpat Toile fabriquée en fibre de soie trempée dans un silicone,remplace le papier sulfurisé,utilisée en pâtisserie .
Singer Saupoudrer de farine des éléments (viande,etc..) revenus dans un corps gras,remuer,cuire la farine,puis mouiller (à froid)
Sucs Paries caramélisées qui se déposent au fond d'un récipient de cuisson.
Suer Cuire lentement à couvert.
Suprême
Tabler Sur un marbre,refroidir de la couverture (chocolat) jusqu'à bonne température(29°à32°)
Tamponner Beurrer une surface.
Tomber
* Cuire un légume dans un mouillement beurré jusqu'à l'évaporation du liquide.
* A sec même opération sans matière grasse.
Torréfier Faire chauffer jusqu'à coloration certaines graines dans le but de corser leur goût. Cette opération est souvent suivie d'un déglaçage.
Tourner Donner à certains légumes une forme régulière (souvent en forme d'olive)
Tremper Enrober divers bonbons avec de la couverture,du fondant etc...
Trousser
* Attacher une volaille ou un gibier avant cuisson.
* Piquer les pinces des écrevisses à l'arrière de la queue.
Turbiner Faire prendre un appareil à glace ou un mis dans une sorbetière.
Vanner Remuer un appareil afin d'éviter la formation d'une pellicule en surface pendant son refroidissement.
Velouté Type de potage qui doit son nom à son aspect lisse et à sa consistance onctueuse.
Zester Peler en séparant la peau blanche amère de la peau externe. ce terme est le plus souvent utilisé pour les agrumes.